La cucina vegana è un argomento che attualmente sta calcando molto la moda. Così tanto che come spesso avviene si occupa di questi argomenti chiunque anche chi non ha niente da dire.
Per questo ho voluto chiedere a chi può saperne certamente qualcosa in più.
“Da cuoco e da cultore del sapore – ci dice Alessio chef del ristorante StilNovo – ho una mia filosofia di cucina vegana: essa non deve andare a manipolare troppo la verdura per farla sembrare carne, ma deve essere la verdura stessa la vera protagonista in purezza, giocando sulla fantasia, la stagionalità dei prodotti e gli abbinamenti. Si può partire, ad esempio, da una verdura comune come può essere una patata, manipolarla con spezie e tecniche particolari e farci un piatto che sia fantasioso, gustoso, ma con pochi artefatti. Trovo inappropriato, quando si parla di cucina vegana, utilizzare un termine come “hamburger”, il quale avrà mille leganti , gomme e sofisticazioni per emulare quello classico. A me piace invece privilegiare una bella verdura fatta con cuore, condita magari con un ottimo olio biologico, di modo che la protagonista sia la verdura.
Nella mia cucina mi sono affacciato al vegano più purista perchè c’è sempre più domanda settorializzata di una gastronomia con soli elementi vegetali; prima, invece, si intendeva più una cucina vegetariana, in cui formaggi e uova erano ammessi.
Dunque, abbiamo proposto una lasagna totalmente vegana: l’idea della sfoglia l’abbiamo ricavata da fettine sottilissime di zucca, in tal modo si ha lo stesso cromatismo della pasta all’uovo. La zucca non viene bollita, bensì, per avere inalterati tutti i nutrienti della zucca, viene utilizzata una cottura in forno: questa concentra i sapori e toglie umidità, mantenendo una consistenza quasi simile alla pasta all’uovo. Per la besciamella, tradizionalmente fatta con latte, burro, farina e noce moscata , abbiamo creato una vellutata, leggermente più fluida, fatta con il cavolfiore, un ortaggio di fine stagione invernale. Questo purea viene bollito con un fondo leggerissimo di cipolla , aggiungendo le stesse aromatizzazioni della besciamella, cioè sale, pepe e noce moscata, infine, il tutto viene frullato fino a raggiungere la migliore consistenza possibile. Poi, abbiamo fatto un ragù di verdure che è più leggero di quello classico fatto con la carne: non si va a mescolare tutte le verdure in un unico soffritto, poiché si otterrebbe un prodotto il cui sapore risalta la verdura con più coprenza; bensì si rispetta ogni verdura saltandola separatamente, per far sì che sprigioni tutto quello che è la sua personalità. In questo caso abbiamo utilizzato delle zucchine, del sedano, della carota, degli asparagi precursori della primavera e, nel pieno della stagione, ci potremmo mettere degli agretti, dei baccelli. Insomma, sono tante le verdure che vanno su tonalità di verde che ben si sposano a questa preparazione. Per dare un po’ più di brio, ho utilizzato delle erbette come la maggiorana, il timo, un po’ di prezzemolo che, se tritato ed aggiunto da ultimo, dà una freschezza al prodotto finale ben spiccata. Infine, per ovviare al parmigiano che nella lasagna classica dà quel valore aggiunto, ho utilizzato del pan grattato aromatizzato, dei semini tostati di chia e di sesamo che danno la croccantezza e gratinatura finale molto simile al parmigiano, ma non è una sua copia: sono gusti completamente diversi, tendono ad essere similare all’idea, però la personalità è diversa, è un piatto a sé. Visivamente colpisce l’idea della lasagna.
Un’altra ricetta può essere ricreare una cialda di riso. Si parte dalla preparazione di un risotto, con brodo vegetale fatto a freddo: tutte le verdure (sedano, cipolla, carota, mezzo pomodoro, un po’ di zucchina, la costola di bietola) messe in infusione nell’acqua fredda, poi portate a ebollizione per estrapolare tutti i sapori delle verdure in questo brodo. Si impiega un riso di qualità come il carnaroli, biologico, di cui conosciamo la provenienza, laddove sappiamo ne siano stati rispettati l’acqua ed il territorio, e il tutto si può aromatizzare con carciofi, oppure baccelli. A quel punto, la mantecatura non deve essere più fatta con parmigiano e burro, ma con olio di oliva e con una sorta di burro creato con la frutta secca, come ad esempio le mandorle: frullandole con un mixer ad immersione e poi strizzate in un canovaccio, si ricrea una pasta bianca e un po’ giallognola simile al burro. A questo punto, si lascia raffreddare, “coppare”, che nel gergo significa dare una forma circolare, oppure è possibile usare uno stampino rettangolare. Infine, far rosolare su una padella antiaderente e aggiungere, poi, un filo d’olio, da tutti i lati, dando la piacevolezza del croccante. In questo modo non si ricrea la pappina del risotto quasi scotto, bensì una consistenza più piacevole e stuzzicante. Per finire, si può personalizzare come meglio si crede. Io l’ho fatto con dei carciofi, scelta ottima soprattutto se lo si accompagna ad una bella insalata mista con del carciofo a crudo, due pinoli, una lacrima di limone: così ho fatto un eccellente piatto principale, che accontenta sia la persona attenta alla dieta vegana che una persona più all’antica.
Come cuoco, io intendo un tipo di veganismo più profondo ed anche una carne più sostenibile. Come mai la carne sta portando tanta negatività?
Perchè è un fatto di mercato. Noi vogliamo pagare poco, che un pollo costi dai 3 euro ai 5 euro al chilo, ma dobbiamo pensare che questo pollo non ha auto uno sviluppo corretto.
Ecco perchè ho una mia visione particolare del vegano: io voglio che sia corretto prima di tutto, perchè lo mangiamo noi, e quello che si mangia è quello che ci fa essere e che ci fa stare bene o anche male, a seconda della quantità o della presenza di prodotti di cui non conosciamo la provenienza. Se devo acquistare la quinoa proveniente dal Sud America, dove per sostenere il fabbisogno nostro di quinoa stanno violentando la loro terra, a quel punto non è più una cosa né salutare né etica. E nel caso io voglia comprare la quinoa, devo essere disposto a pagarla: non esiste la quinoa che costa 8 euro e mezzo chilo. All’inizio questo prodotto sul mercato costava più di 20 euro. Quindi, se ora il costo è di un terzo dell’originale, è segno che non è più la stessa qualità, e alla fine succederà che si porterà la quinoa ad essere simile al pollo. Poi verrà fuori che invece di essere vegani, per stare bene con la coscienza e con il mondo, dovremmo fare una dieta ancora più estrema, e questo è sbagliato perchè allora diventano tutte forzature su forzature.
Vegano non è solo avocado, quinoa e soya: utilizzando solo questi prodotti si va a ledere quella che è la coscienza del mondo. La quinoa è una pianta simile allo spinacio, ricchissima di proteine vegetali, che quindi sostituisce l’animale. Non si può pensare però che i paesi della zona centrale del Sud America, i quali vivono di un economia di campagna, siano obbligati a sostituire tutta la loro produzione di verdure solo con la quinoa: la conseguenza è che loro diventano schiavi del nostro bisogno salutare di comprare la quinoa.
E ancora, l’avocado è una pianta che ha bisogno di tantissima acqua e di tante accortezze per il suo sviluppo ed, essendoci sempre più persone che vogliono mangiare avocado, sta diventando una fetta di mercato sempre più ampia, quindi le popolazioni hanno smesso di produrre altri prodotti per il loro sostentamento.
Seguire una dieta vegana deve essere comunque una scelta etica a 360 gradi: se l’etica individuale è il non far male agli animali direttamente , c’è il rischio che glielo faccia indirettamente.
Per concludere, l’etico deve essere un prodotto buono , sostenibile e gustoso.”
