Oggi voglio proporvi un piatto ovviamente estivo, ma di pesce: il salmone marinato. Un piatto fresco, leggero, salutare, ma comunque pieno di gusto!
Sono da poco entrato a lavorare presso il ristorante “Montuliveto”, incastonato nel mezzo di uno spendido parco vicino al centro città, dove persone di tutte le età passano il tempo, specialmente nei periodi primaverile ed estivo. Se ancora non siete passati, vi invito a prendere un aperitivo o a cenare nel nostro splendido “Giardino di vetro”, che domina tutto il parco.
E’ un luogo bellissimo e pieno di vitalità. Ciò mi ispira sempre più nelle ricette e lavorazioni che propongo ai miei clienti e a Voi lettori. Ma passiamo al “Mio salmone marinato!”
Alessandro Galardini @montuliveto
Ingredienti
- Salmone
- Zucchine
- Pepe rosa
- Origano
- Limone
Per la marinatura del salmone
- Sale
- Zucchero
- Spezie (es. curry)
Preparazione
Le zucchine devono essere lavate togliendo capo e coda, poi fatte fini fini o con una mandolina oppure all’affettatrice (se uno è a lavoro) vanno lasciate in acqua e ghiaccio per almeno un’oretta in modo che si creino dei riccioli.
Tolte dall’acqua e ghiaccio vanno asciugate, avendo cura di non romperle, e a questo punto vanno messe a marinare con del succo di limone, olio, pepe rosa in grani schiacciato e origano per almeno 2 ore.
Per quanto riguarda il salmone invece va preso il trancio di salmone, vanno tolte spine e pelle, e va messo a marinare sotto sale e zucchero in percentuali uguali (50%), in genere su un kilo di baffa di salmone ci vuole almeno 1 kilo di miscela con 500 gr di sale e 500gr di zucchero per ricoprire totalmente il pesce, aggiungere spezie a piacimento per esempio io ci metto il curry. Va lasciato a marinare per almeno 6 ore. Quando si toglie, va sciacquato per bene e si taglia di tralice molto fine.
Per il piatto si mettono le zucchine marinate sott’olio ben sgocciolate e asciugate su un panno di carta sul fondo del piatto a ricciolo verso l’alto, il salmone adagiato sulle zucchine e poi con la punta del cucchiaio si prende la stracciatella di bufala e si mettono 4 piccole quenelle sul piatto e poi guarnire con dei fiori eduli e della buccia di limone.
