Miglior Panettone del Mondo, il Babattone

Si tratta di una prelibatezza natalizia gastronomica ed ha vinto il Campionato del miglior Panettone del Mondo, per la categoria innovazione… si chiama Babattone, un panettone originalissimo frutto del connubio fra i classici ingredienti di questo dolce e un babà, collocato al suo interno.

E così ho intervistato l’ideatore, il giovane pasticciere Luca Borgioli, un ragazzo introverso, così lui si definisce, ma sicuro di sé. Quello che colpisce subito di Luca è l’entusiasmo, la passione e l’ambizione che mette nel realizzare ciò che ama.

“Sono molto umile” mi dice “L’umiltà è chiave fondamentale per la crescita professionale e umana. Ma Sono del segno del leone quindi anche molto determinato e testardo. È proprio il mio segno!

Ho cominciato la mia avventura nel mondo della ristorazione frequentando la scuola F. Martini di Montecatini: ho voluto fortemente questo percorso, avevo già le idee chiare a tredici anni!”

Dopo aver lavorato in reception e dopo un paio d’anni di disoccupazione decido di buttarmi a capo fitto nella mia più grande passione: i dolci. Comincio lavorando in cucina, per la catena Hold wild west con orari assurdi, facevo dalle 18,00 alle 24,30 per poi entrare in pasticceria “Pellegrini” a Montecatini, a partire dalle ore 02:00. Proprio facendo questa vita ho capito che il mio lavoro era il pasticcere! Quindi ho girato molte pasticcerie con l’intento di crescere professionalmente.

Nel 2015 all’età di ventitré anni e per i tre anni successivi sono stato capo pasticcere nella pasticceria “Barbera” di Signa. In seguito sono entrato in società al “caffè delle logge” a Prato, dando vita con la mia pasticceria ad una delle piazze più belle della provincia. Esperienza terminata a settembre di questo anno, quando sono entrato al “Caffè Valiani by Bellagio.”

Come e quando nasce la tua passione per i dolci natalizi, perché hai deciso di dedicarti a questi specifici prodotti?

“Sono dell’idea che la passione per i dolci natalizi non nasce… La coltivi! La coltivi grazie alla volontà che hai, infatti più la passione ti travolge in questo lavoro, più riesci a sostenere tecniche e conoscenze differenti! Devi conoscere in modo magistrale tutte le materie prime (farine in primis ma anche il lievito madre). Lo studio è fondamentale per migliorarsi.

Il motivo principe che mi ha portato a dedicarmi a questo ramo specifico è essenzialmente che la pasticceria per me è cultura ed è parte della mia vita, così è una parte fondamentale della mia crescita personale!

Quando ti rendi conto che da un granello di polvere di farina abbinata ad altri elementi nasce un qualcosa di “vivo” che cresce e devi curare per non farlo morire, ti rendi conto di che meraviglia si tratta.

Quando tolgo dal forno un prodotto lievitato come un panettone ottenendo il risultato sperato, ho un accelerazione dei battiti cardiaci, come se fossi al primo appuntamento con una bella ragazza. Questo è il motore pulsante che ti fa alzare la notte per andare a lavoro”

Parlaci del concorso al quale hai partecipato, della gara dedicata al Miglior Panettone del Mondo. In base a quale criterio è avvenuta la premiazione?

“Come altri concorsi che ho fatto (massa Carrara 2019, terzo classificato agli italiani come miglior monoporzione moderna) la voglia di partecipare al concorso Miglior Panettone del Mondo è nata dalla voglia di confrontarmi: il confronto è la freccia da scagliare se vuoi crescere più velocemente.

La gara alla quale ho preso parte si chiama precisamente: “Il Miglior Panettone Innovativo del Mondo” e si è svolta a Roma. Questo evento ha preso una piega molto emozionante perchè eravamo nella città eterna ed eravamo trecento partecipanti da tutto il mondo (Spagna, Giappone, Australia, Cile etc…).

Essere stato il primo classificato è stato magnifico e inaspettato nella maniera più assoluta. La valutazione è stata frutto della summa delle caratteristiche del prodotto (alveolatura, profumo, gusto, taglio e idea). Questo ha fatto del mio “babattone” il migliore al mondo.

Sono strafelice di questa merito ma non per la coppa o la mia faccia messa su qualche rivista o tv, che ovviamente fa piacere ed è anche molto divertente, ma perchè tutto questo è gratificante. La vittoria ha un effetto molla che ti serve per andare avanti: ti mostra che i tuoi sacrifici hanno dato i suoi frutti e che stai lavorando e intraprendendo la strada giusta!”

Cosa a parer tuo ha determinato il successo della tua creazione rispetto alle altre?

“Sicuramente è un prodotto buonissimo, garantisco. Ma l’originalità dell’idea e la tecnica di riuscita del risultato finale, ha fatto la differenza; infatti è piuttosto complesso avere un prodotto già cotto e bagnato come un babà, all’interno di un panettone, che rimane umido e profumato senza seccarsi. Un giorno svelerò il mio segreto, promesso!”

Quali sono i progetti futuri di cui vuoi parlarci?

“Sto intraprendendo un bellissimo percorso con questa azienda, i progetti futuri sono immensi… Sentirete parlare di noi!”

E adesso una domanda con cui concludere questa chiacchierata…noi la chiamiamo domanda UAU. Hai un sogno da realizzare, un’esperienza che vorrai fare prima o poi, anche se al momento ti sembra impossibile da realizzare?

“La domanda UAU è molto difficile perchè non ho qualcosa che mi manca o che non mi faccia sentire del tutto appagato! Avrei voglia un giorno di avere un locale tutto mio al momento giusto, quando avrò un bagaglio che ritengo ampio e consolidato; tuttavia al momento preferisco crescere ancora facnedo altre esperienze in collaborazione con grandi maestri.”