Quest’anno Pasqua cadrà ad inizio Aprile, ciò permetterà di fare preparazioni primaverili e fresche e di dare espressione alla creatività degli chef per dare il giusto equilibrio tra sazietà e brio.
Credo che sia bello giocare sulla presentazione del piatto e sugli abbinamenti che vanno a stuzzicare il palato degli ospiti, e questo implica l’utilizzo di erbette ed ortaggi freschi. Ma sentiamo l’opinione di chi a questo proposito ne sa più di me. Lascio la parola allo chef del ristorante StilNovo in via del Duca Pistoia…
Dall’antipasto al dolce!
“Per il pranzo di Pasqua, ho pensato di iniziare con un antipasto di flan di ricotta di pecora su un’insalatina composta dagli agretti, la cosiddetta “barba di frate”, caratterizzati da un sapore molto fresco e simile agli spinaci e dal verde acceso, conditi con una citronette d’olio e limone; insieme servirò un’ insalata di puntine di asparagi tagliate alla giulienne, molto fini, condite solo con dell’olio. Per dare sostanza al piatto farò una pancia di maialino da latte cotta a bassa temperatura, la quale darà quella persistenza piacevole e grassa che denota la pancetta ma al tempo stesso attenuata dalle note fresche e minerali del verde.
Per primi piatti, come vuole la tradizione della pasqua, utilizzeremo delle uova per fare la pasta fresca: farò un raviolone, con del tartufo primaverile e delle patate, servito con un ragù di carne di vitella al coltello. Sarà un ragù gustoso dal sapore deciso ma non pesante che permetterà di continuare il pasto piacevolmente. Per quanto riguarda l’altro primo abbiamo pensato ad un risotto verde: farò quindi un pesto di erbette spontanee fresche come tarassaco, ortica, erba cipollina che daranno spiccata freschezza al risotto ma attenuata da una fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi, prodotto con la piccantezza tipica del parmigiano molto smorzata dalla stagionatura e dalla panna che aggiungerò.
Per i secondi piatti parteciperò alla usanza pasquale presentando un agnello preparato a modo mio: andrò a disossarlo tutto e condirlo con erbe fini come timo e maggiorana; essendo quella dell’agnello una carne magra la ingrasserò con un poco di lardo per darle un po’ più di protezione durante la cottura. Questo agnello arrosto sarà servito con i classici contorni tradizionali come il carciofo al tegame, tirato su con il fondo di cottura dell’agnello per arricchirlo di sapori. Successivamente proporremo un Reale di manzo di qualità, cioè la parte che va tra il collo e la spalla del manzo, dalla grassezza e sapore eccezionali. Lo condiremo con della lavanda e lo serviremo con un contorno fresco cioè un’insalatina di campo.
A questo punto per la fine del pasto abbiamo scelto di puntare ad un eleganza gustosa anziché alla pensantezza. Oltre alle classiche uova al cioccolato, presenteremo delle fragole nel prato ricreando l’idea della pianta che cresce: un pan di spagna sbriciolato su una purea di spinaci per ricreare l’idea del prato, con delle fragole marinate al martini dry e del succo d’arancia per dare un tono un po’ più deciso e amaro, poi faremo una mousse con del mascarpone e del philadelphia come una base di cheesecake fresca, il tutto arricchito con macchiettine di cioccolata.
